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2019年06期
山藥面包加工工藝研究
| 作 者 | 許俊齊，王充，謝春芹，洪文龍，凡軍民，曹淼，王許瑞 |
| 第一作者 | 許俊齊 |
| 作者單位 | 江蘇農林職業技術學院茶與食品科技學院，江蘇句容 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 6 |
| 發表頁面 | 186-190,199 |
| 關 鍵 字 | 山藥粉；面包；配方；工藝；感官；焙烤 |
| 摘 要 | ［目的］探討山藥面包的最優配方及最佳工藝。［方法］以山藥粉為研究對象，以感官得分和比容為評價指標，通過單因素和正交試驗優化山藥面包的配方和工藝條件。［結果］山藥面包的最佳配方為（以面粉為基準）添加9%山藥粉、28%白砂糖、2.2%酵母時感官評分為92.0，比容為4.71 mL/g；最佳工藝條件為和面時間25 min、發酵時間70 min、焙烤時間15 min，此時感官評分83.2，比容為4.61 mL/g。［結論］在最優配方和工藝條件下制得的山藥面包在感官、色澤、口感、風味等方面表現比較突出。 |
| 附 件 |
山藥面包加工工藝研究
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