,歡迎光臨365体育app官网入口雜志社官方網站！
稿件查詢：
2019年07期
氣調包裝對醬牛肉脂肪氧化穩定性和脂肪酸含量變化的影響
| 作 者 | 侯寶睿，黃現青，孟靜南，宋蓮軍，胡鳳嬌，喬明武，趙秋艷，張平安 |
| 第一作者 | 侯寶睿 |
| 作者單位 | 河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 7 |
| 發表頁面 | 181-185 |
| 關 鍵 字 | 氣調包裝；醬牛肉；脂質；脂肪酸含量；氧化穩定性 |
| 摘 要 | ［目的］研究氣調包裝對醬牛肉脂肪氧化穩定性和脂肪酸含量變化的影響。［方法］在常溫（25 ℃）貯藏條件下，以真空組作為對照組，研究不同氣調包裝條件（5%O2組：5％O2/95％N2，70%CO2組：70％CO2/30％N2，復合組：5％O2/70％CO2/25％N2）對醬牛肉脂質的脂肪酸含量變化和氧化穩定性的影響。通過氣象色譜儀和油脂氧化穩定性測定儀測定在貯藏第0、4、8、12、16、20天的不同氣調包裝中醬牛肉脂質的脂肪酸含量和氧化穩定性的變化。［結果］在整個貯藏周期，70%CO2組的誘導時間降低0.95 h，復合組的誘導時間下降1.84 h，5%O2組的誘導時間下降1.98 h，70%CO2組的誘導時間下降最少。在總脂肪酸累積量達到最高時，5%O2組的總脂肪酸含量下降23.65%，70%CO2組下降38.59%，復合組下降38.86%，70%CO2組和復合組的脂肪酸降低較多。［結論］3種氣調處理均對醬牛肉的氧化穩定性和脂肪酸含量有一定影響。70%CO2組對延緩醬牛肉脂質氧化穩定性下降和抑制脂肪酸含量上升均有較好的效果；復合組對脂肪酸含量上升的抑制有良好的效果；而5%O2組加速了醬牛肉氧化穩定性的下降，延緩脂肪酸含量上升的效果最差。 |
| 附 件 |
氣調包裝對醬牛肉脂肪氧化穩定性和脂肪酸含量變化的影響
|
| 注：若需下載，請右鍵單擊另存 |
- 上一篇： 一株青刺果內生真菌的分離鑒定及抑菌試驗
- 下一篇： 安徽岳西縣藥用單子葉植物資源調查
