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2019年07期
金陵白鴨的肉質特性研究
| 作 者 | 何宗亮，匡偉，姚遠，郗正林，伍冠鎖，楊碩 |
| 第一作者 | 何宗亮 |
| 作者單位 | 南京市畜牧家禽科學研究所，江蘇南京 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 7 |
| 發表頁面 | 113-116 |
| 關 鍵 字 | 金陵白鴨；肉質；營養成分；脂肪酸 |
| 摘 要 | ［目的］研究金陵白鴨的肉質及脂肪酸組成，以期為金陵白鴨的育種、飼養管理及屠宰加工提供理論依據。［方法］測定金陵白鴨40、50和60日齡肌肉的常規營養成分（水分、脂肪、蛋白質、灰分）、常規肉質指標（肉色、pH、剪切力、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數）及脂肪酸含量。［結果］隨著飼養日齡的增加，金陵白鴨的肌肉脂肪含量呈顯著上升趨勢（P＜0.05）；50、60日齡金陵白鴨肌肉的蛋白質含量顯著高于40日齡（P＜0.05）；不同日齡間金陵白鴨肌肉水分和灰分含量無顯著差異（P＞0.05）。隨著飼養日齡的增加，金陵白鴨的肉色亮度L*呈現下降趨勢，40日齡金陵白鴨的肉色亮度L*顯著高于50日齡和60日齡（P＜0.05）；40、50、60日齡金陵白鴨的肉色紅度a*和剪切力呈現顯著上升趨勢（P＜0.05）；40、50、60日齡金陵白鴨的肉色黃度b*呈顯著下降趨勢（P＜0.05）；蒸煮損失和肌原纖維小片化指數呈現下降趨勢；3個日齡金陵白鴨的肌肉pH無顯著差異（P＞0.05）。金陵白鴨不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的50%以上，且50日齡金陵白鴨肌肉的單不飽和脂肪酸（MUFA）含量顯著高于40日齡和60日齡（P＜0.05），而不同日齡金陵白鴨的肌肉飽和脂肪酸（SFA）、必需脂肪酸（EFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）無顯著差異（P＞0.05），其中50日齡金陵白鴨的肌肉飽和脂肪酸含量最低，必需脂肪酸含量最高。［結論］金陵白鴨具有較好的肉質特性，綜合考慮飼養成本、肉質、營養成分及脂肪酸含量各項指標，建議上市日齡以50日齡最佳。 |
| 附 件 |
金陵白鴨的肉質特性研究
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