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2019年21期
幾種食品輔料在鏡鯉魚丸中的應用
| 作 者 | 宋永，李紀兆，劉程，陳柳茜，劉丹 |
| 第一作者 | 宋永 |
| 作者單位 | 黑龍江大學農業微生物技術教育部工程研究中心，黑龍江哈爾濱 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 21 |
| 發表頁面 | 175-176,197 |
| 關 鍵 字 | 鏡鯉；魚丸；食品輔料；持水性 |
| 摘 要 | ［目的］ 采用淡水魚鏡鯉（俗稱“三道鱗”）為原料制作魚丸，確定幾種食品輔料在鏡鯉魚丸中的適宜用量。［方法］以淀粉、卡拉膠、雞蛋清、食鹽的添加量為4個因素，設計正交試驗制作鏡鯉魚丸。通過持水性測定確定了鏡鯉魚丸的適宜配方。［結果］4種食品輔料對魚丸持水性的影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。［結論］幾種食品輔料在鏡鯉魚丸中的適宜用量為淀粉10%、卡拉膠1.0%、雞蛋清10%、食鹽2.0%。 |
| 附 件 |
幾種食品輔料在鏡鯉魚丸中的應用
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