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2020年07期
改性麥麩膳食纖維功能和結構特性研究
| 作 者 | 王磊，廖晨，孟哲，王建華，閆艷華，董李學，曹慧慧 |
| 第一作者 | 王磊 |
| 作者單位 | 唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心，河北唐山 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 7 |
| 發表頁面 | 179-181 |
| 關 鍵 字 | 麥麩；膳食纖維；蒸汽爆破；功能特性；結構特性 |
| 摘 要 | 以麥麩為原料，利用蒸汽爆破技術（SE）改性麥麩膳食纖維（DF），應用X射線衍射儀（XRD）、掃描電子顯微鏡（SEM）等儀器對DF的晶體結構和顆粒形態等進行表征。結果表明，DF經過蒸汽爆破改性后，溶解性、持水力、持油力和膨脹力分別為50.24%、3.89 g/g、2.58 g/g和5.47 mL/g，乳化活性、乳化穩定性和最小凝膠濃度分別為465.8 mL/L，501.2 mL/L和9.24%；DPPH、ABTS、O2〖DK〗·-和·OH的清除率分別為90.57%、73.68%、55.42%和44.12%。改性后DF結晶結構未受影響，顆粒更致密，表面有明顯的蜂窩狀結構。研究結果可為麥麩膳食纖維的功能改性及綜合利用提供理論依據。 |
| 附 件 |
改性麥麩膳食纖維功能和結構特性研究
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