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2021年05期
冰鮮鴿腐敗菌菌相變化及品質相關性分析
| 作 者 | 王輝，馮鈺敏，曾曉房，劉巧瑜，陳偉波 |
| 第一作者 | 王輝 |
| 作者單位 | 仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州 |
| 卷 號 | 49 |
| 發表年份 | 2021 |
| 發表刊期 | 5 |
| 發表頁面 | 189-191,228 |
| 關 鍵 字 | 冰鮮鴿；腐敗菌；品質變化；相關性 |
| 摘 要 | ［目的］了解鴿肉在4 ℃條件下貯藏過程中腐敗菌菌相的變化和鴿肉品質變化的規律及兩者的相關性。［方法］對鴿肉中的假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌、熱死環絲菌和菌落總數、pH、揮發性鹽基氮（TVB-N）、感官評價等指標進行研究。［結果］冷藏初期，乳酸菌數量最高；隨著貯藏時間的延長，假單胞菌數量逐漸占據優勢。pH呈先降低后增高的變化趨勢；TVB-N值和菌落總數在貯藏過程中持續上升，在冷藏時間為11 d時，均超過國家新鮮肉標準；感官品質以氣味及組織狀態變化為主。相關性分析表明，腐敗菌數、菌落總數與TVB-N值呈極顯著正相關，與感官評分呈極顯著負相關；與pH的相關性不顯著。pH可能不適合作為冰鮮鴿肉品質檢測的重要指標。［結論］該研究可為冰鮮鴿的保鮮提供參考。 |
| 附 件 |
冰鮮鴿腐敗菌菌相變化及品質相關性分析
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