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2021年10期
廣東河源客家黃酒游離氨基酸與γ-氨基丁酸分析
| 作 者 | 宮曉波，高云超，楊春英，池建偉，楊春麗，林耀盛，姚錫縝，李振偉，肖麗梅 |
| 第一作者 | 宮曉波 |
| 作者單位 | 廣東省農業科學院農業經濟與信息研究所，廣東廣州 |
| 卷 號 | 49 |
| 發表年份 | 2021 |
| 發表刊期 | 10 |
| 發表頁面 | 174-180，205 |
| 關 鍵 字 | 客家黃酒；游離氨基酸；牛磺酸；γ-氨基丁酸；含量測定 |
| 摘 要 | 為分析廣東客家黃酒關鍵工藝中的炙酒、貯藏、原料等對客家黃酒氨基酸的組成、含量及呈味特性的影響，采用日立氨基酸自動分析儀分析檢測客家黃酒中游離氨基酸、牛磺酸和γ-氨基丁酸的含量。結果表明，黃酒中總游離氨基酸含量在850.54~2 763.88 mg/L，最大含量的是對照樣本“古越龍山花雕酒”，最小含量的是貯藏1年的板栗娘酒原酒。炙酒過程對于氨基酸的影響很大，炙酒后游離氨基酸總量降低40.18%。不同的釀造原料對氨基酸影響很大，板栗釀制娘酒氨基酸含量低于傳統的糯米釀制娘酒的含量，黑豆娘酒的氨基酸含量與糯米娘酒的氨基酸含量相差不大。在客家黃酒中所有的氨基酸的DoT值遠遠小于1。7種酒樣中牛磺酸含量在25.52~40.86 mg/L，貯藏1年后牛磺酸含量降低，黑豆娘酒的牛磺酸含量比板栗娘酒、糯米娘酒、紹興古越龍山花雕酒含量顯著增高。酒樣中γ-氨基丁酸含量在12.04~123.04 mg/L，花雕酒中γ-氨基丁酸含量最高。以上結果表明，炙酒過程降低了客家黃酒中游離氨基酸的含量，而對于牛磺酸和γ-氨基丁酸影響不大。 |
| 附 件 |
廣東河源客家黃酒游離氨基酸與γ-氨基丁酸分析
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