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2021年24期
L-AP復合海藻酸鈉制備油凝膠及其在餅干中的應用
| 作 者 | 賈永京，吳曉齡，潘利華，鄭志，姜紹通，羅水忠 |
| 第一作者 | 賈永京 |
| 作者單位 | 合肥工業大學食品與生物工程學院，安徽省農產品精深加工重點實驗室，安徽合肥 |
| 卷 號 | 49 |
| 發表年份 | 2021 |
| 發表刊期 | 24 |
| 發表頁面 | 185-188 |
| 關 鍵 字 | L-AP；海藻酸鈉；油凝膠；黃油；餅干 |
| 摘 要 | 以山茶油為原料，L-抗壞血酸棕櫚酸酯（L-AP）復合1.0%~1.6%海藻酸鈉為凝膠因子，采用乳液模板法制備山茶油凝膠。在分析海藻酸鈉濃度對乳液微觀結構、油凝膠的干樣質構、油損失率和流變特性影響的基礎上，以油凝膠替代0%~100%黃油制備餅干，分析油凝膠替代對餅干品質的影響。結果表明：海藻酸鈉濃度為1.6%時，油凝膠的凝膠特性最佳，其干樣的硬度最大，為119.55 g，油損失率最低，僅12.7%。與市售黃油制備的餅干相比，油凝膠的替代弱化了餅干的質構和感官，但1.8% L-AP復合1.6%海藻酸鈉制備的油凝膠替代25%和50%黃油制備的餅干，感官品質無明顯下降。 |
| 附 件 |
L-AP復合海藻酸鈉制備油凝膠及其在餅干中的應用
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