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2022年02期
豆腐柴葉凝膠的影響因素研究
| 作 者 | 徐安書 |
| 第一作者 | 徐安書 |
| 作者單位 | 重慶工貿職業技術學院，重慶 |
| 卷 號 | 50 |
| 發表年份 | 2022 |
| 發表刊期 | 2 |
| 發表頁面 | 172-175 |
| 關 鍵 字 | 豆腐柴葉；干燥；凝膠；分析 |
| 摘 要 | ［目的］研究不同季節采摘原料及不同干燥方法對豆腐柴葉凝膠形成的影響。［方法］以5月（春）、7月（夏）、10月及以后（秋）不同季節采摘重慶市涪陵區義和鎮豆腐柴試驗基地的豆腐柴鮮葉為原料，采用微波干燥、普通熱風干燥和自然干燥3種干燥方法，對豆腐柴葉凝膠形成的影響因素進行了分析。［結果］不同季節采摘的鮮葉，以5—10月采摘為宜；11月以后采摘的鮮葉難以形成凝膠；干燥方法以普通熱風溫度50~60 ℃合適；微波干燥次之，自然干燥最差；豆腐柴葉干粉料液比為1∶20~1∶25（g∶mL)較合適；添加鹽離子濃度0.06%~0.08% Mg2+能形成凝膠強度適中的豆腐，Cl-、CO32-促凝作用較弱；豆腐柴葉濾汁的pH為5～6能夠形成較好的凝膠。［結論］影響豆腐柴葉凝膠形成的主要因素有采摘原料、干燥方法、精粉料液比、鹽離子及豆腐柴葉濾汁的pH。 |
| 附 件 |
豆腐柴葉凝膠的影響因素研究
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