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2022年03期
TBHQ對油炸花生米抗氧化穩定性的影響研究
| 作 者 | 高沛，姜啟興，李姝琦，于沛沛，許學勤 |
| 第一作者 | 高沛 |
| 作者單位 | 江南大學食品學院，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 50 |
| 發表年份 | 2022 |
| 發表刊期 | 3 |
| 發表頁面 | 186-189 |
| 關 鍵 字 | 油炸花生米；叔丁基對苯二酚；損耗率；抗氧化穩定性 |
| 摘 要 | 在37 ℃加速氧化和不同包裝真空度條件下，探討叔丁基對苯二酚（TBHQ）的添加方式和添加量對油炸花生米抗氧化穩定性的影響。結果表明，在37 ℃加速氧化條件下，添加TBHQ后油炸花生米的酸價（AV）和過氧化值（POV）顯著小于對照組（P<0.05），且都不超過國家限量標準。TBHQ（油）添加組酸價（AV）顯著低于TBHQ（拌料）添加組（P<0.05），但過氧化值（POV）沒有顯著差異（P>0.05），預測貨架期均在12個月以上。在37 ℃貯藏第3個月，對照組的AV和POV值均超過國家限量標準；在油炸持續過程中TBHQ含量不斷降低，8 h后損耗率接近60%。綜上所述，TBHQ（油）添加組整體抗氧化效果優于TBHQ（拌料）添加組，產品保質期可延長3個月，并且實際生產中要及時補充油炸造成的TBHQ損耗。研究結果對于提升油炸花生米等高油脂食品的品質具有重要的理論指導意義。 |
| 附 件 |
TBHQ對油炸花生米抗氧化穩定性的影響研究
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