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2022年06期
磁場環境對醬油發酵及品質的影響
| 作 者 | 張慶宇，周宇益，符姜燕，楊俊，侯冶海，楊 哪 |
| 第一作者 | 張慶宇 |
| 作者單位 | 廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 |
| 卷 號 | 50 |
| 發表年份 | 2022 |
| 發表刊期 | 6 |
| 發表頁面 | 140-142, 163 |
| 關 鍵 字 | 磁場；醬油；發酵工藝；品質；氨基酸 |
| 摘 要 | ［目的］探究醬油釀造的新工藝。［方法］以豆粕和米曲霉混合制曲后，在不同磁場環境下培養發酵生產醬油。在不同磁場環境于42 ℃低鹽固態發酵25 d后，通過測定醬油中氨基酸態氮、總氮、色率、紅色指數、總氮利用率及總酸含量的變化，分析磁場對醬油發酵及其品質的影響。［結果］磁場環境發酵的醬油各指標均有不同程度的增加。20 mT磁場環境下，氨基酸態氮含量提高4.39倍，總氮含量增加4.87倍；醬油色率和紅色指數分別提高171.4%和54.1%；總氮利用率高達89.7%；總酸含量是對照CK的3.44倍。［結論］磁場環境有利于后續發酵周期的縮短。該研究為醬油生產及風味品質的提升提供了一種新的技術路線。 |
| 附 件 |
磁場環境對醬油發酵及品質的影響
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