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2022年07期
加工工藝及殼聚糖對魷魚中多環芳烴形成的影響
| 作 者 | 楊波，朱嚴華，黃菊，祝世超，余新威 |
| 第一作者 | 楊波 |
| 作者單位 | 浙江海洋大學食品與藥學學院，浙江舟山 |
| 卷 號 | 50 |
| 發表年份 | 2022 |
| 發表刊期 | 7 |
| 發表頁面 | 157-164 |
| 關 鍵 字 | 秘魯魷魚；殼聚糖；羧甲基殼聚糖；多環芳烴 |
| 摘 要 | 目的］以秘魯魷魚為研究對象，探究加工工藝及殼聚糖處理對魷魚加工過程中多環芳烴生成的影響。［方法］探究了不同時間（2、3、4、5 min）、溫度（120、140、160、180 ℃）、食用油種類（棕櫚油、花生油、菜籽油、大豆油）、烹飪方式（煎、烤、炸）、魷魚皮去除與否以及2 g/L殼聚糖和羧甲基殼聚糖溶液浸泡處理對魷魚中多環芳烴生成的影響。［結果］隨著加工時間的延長和溫度的升高，魷魚中多環芳烴總量及苯并［a］萞含量也逐漸增加；經不同的食用油加工魷魚后，多環芳烴的生成量從低到高依次為棕櫚油、大豆油、菜籽油、花生油（P＜0.05）。采取烤的方式所生成的多環芳烴總量最低，苯并［a］芘含量在煎的方式下最低；去除魷魚皮能夠有效降低加工過程中多環芳烴的生成量（P＜0.05）；殼聚糖處理組的魷魚經2、3、4、5 min加工處理后，多環芳烴總量較CK顯著降低（P<0.05），下降率分別為3028%、28.17%、19.37%、5.77%；苯并［a］芘含量也顯著下降（P＜0.05），下降率分別為32.35%、41.03%、45.45%、69.52%；羧甲基殼聚糖處理組魷魚經2、3、4、5 min加工處理后，多環芳烴總量較CK有顯著下降（P<0.05），下降率分別為20.68%、18.36%、20.86%、12.63%，苯并［a］芘含量也顯著低于CK（P＜0.05），下降率分別為2.94%、10.26%、15.91%、59.05%。［結論］加工時間、加工溫度、食用油種類、烹飪方式以及魷魚皮對魷魚中多環芳烴的生成均有顯著影響。加工前利用殼聚糖與羧甲基殼聚糖進行浸泡處理，可顯著降低多環芳烴及苯并［a］芘的生成。 |
| 附 件 |
加工工藝及殼聚糖對魷魚中多環芳烴形成的影響
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