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2022年18期
不同低溫預處理下麻辣花生品質的比較
| 作 者 | 湯鵬宇，孟繁博，黃道梅，鄭秀艷，林茂 |
| 第一作者 | 湯鵬宇 |
| 作者單位 | 貴州省農業科學院現代農業發展研究所，貴州省農產品加工研究所，貴州貴陽 |
| 卷 號 | 50 |
| 發表年份 | 2022 |
| 發表刊期 | 18 |
| 發表頁面 | 146-150, 181 |
| 關 鍵 字 | 麻辣花生；品質；低溫冷凍；質構；微觀結構 |
| 摘 要 | 為提高麻辣花生產品的品質，設計冷藏對照組（CS）、-18 ℃冷凍(CF)組、-40 ℃冷凍（SF）組、-78 ℃干冰冷凍（DI）組以及-196 ℃液氮冷凍（LN）組5個預處理并制成麻辣花生，對每組產品的含水量、質構、微觀結構、感官評分、味覺分析等品質進行比較。結果表明：5組花生樣品預處理后含水量為19.85%~23.25%，成品樣品含水量為1.21%~1.24%，硬度為21.20~34.78 N，咀嚼性為0.36~3.56 mJ，剪切力為13.54~26.26 N，豐富度評分8.40~8.80分，厚味評分7.70~9.53分，總體評分3.47~8.50分，其中CS組的總體評分顯著低于CF、SF組 (P＜0.05)，產品硬度最高；LN組花生硬度、剪切力最低，細膩度、厚味評分最高，但總體評分最低（僅為3.47分），SF組產品總體評分最高，為8.50分。微觀結構觀察結果表明，低溫預處理后的花生組織結構會變得破碎分散。低溫預處理可以有效改變麻辣花生產品的質地結構，甚至對產品味覺豐富度、厚味等也有一定的積極作用，SF組辣味花生具有更好的綜合品質。該研究結果可為麻辣花生工業化生產提供理論和技術指導。 |
| 附 件 |
不同低溫預處理下麻辣花生品質的比較
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