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2023年07期
尖刀鐮刀菌對儲藏小麥霉變過程中品質的影響
| 作 者 | 吳茜茜，張鵬宇 |
| 第一作者 | 吳茜茜 |
| 作者單位 | 合肥學院生物食品與環境學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 51 |
| 發表年份 | 2023 |
| 發表刊期 | 7 |
| 發表頁面 | 171-174 |
| 關 鍵 字 | 尖刀鐮刀菌；霉變粒；營養成分；氣味特征分析 |
| 摘 要 | 利用尖刀鐮刀菌侵染小麥，研究小麥霉變的內部結構、主要營養成分及氣味變化，試驗結果表明：微生物在小麥皮質層及胚乳內形成菌絲，產生孢子；在高溫高濕條件下（20 ℃，20%）貯藏49 d后小麥支鏈淀粉的消耗速率提高 2.04倍，清蛋白消耗速率高于球蛋白、谷蛋白；采用電子鼻分析小麥霉變各個時期氣味變化，通過PCA主成分分析確定2個主成分，其貢獻率累計為98.3%，從氣味特征上明確霉變粒與正常粒的差異。 |
| 附 件 |
尖刀鐮刀菌對儲藏小麥霉變過程中品質的影響
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