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2013年2期
復合無硫護色劑對干制紅富士蘋果片中部分自由基抑制作用研究
| 作 者 | 李新明，張永茂，張俊 |
| 第一作者 | 李新明 |
| 作者單位 | 甘肅省農業科學院農產品貯藏加工所，甘肅蘭州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 2 |
| 發表頁面 | 815-816，878 |
| 關 鍵 字 | 紅富士蘋果;干制;褐變;無硫護色;自由基 |
| 摘 要 | ［目的］研究抑制蘋果干制過程中易引起果肉褐變的自由基蓄積的有效護色劑。 ［方法］考察了干制紅富士蘋果片中的超氧自由基和過氧化氫自由基的濃度隨干制時間的變化及復合無硫護色劑對果肉中蓄積自由基的抑制效果。［結果］各組干制蘋果片中氧和過氧化氫自由基濃度隨干制時間的延長而增加，在8~10 h濃度達到最大。與對照組相比，各處理組自由基濃度在各干制時間點均較低，且差異有顯著的統計學意義。在各處理組之間，復合處理組干制果片中的自由基濃度最低，CaCl2處理組干制果片中的自由基濃度最高，其他4組自由基濃度基本相近。 ［結論］復合無硫護色劑的護色效果與它能有效抑制果肉中的蓄積的自由基濃度的變化緊密相關。 |
| 附 件 |
復合無硫護色劑對干制紅富士蘋果片中部分自由基抑制作用研究
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