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2013年9期
干腌火腿加工工藝對其風味物質的影響
| 作 者 | 趙成法，陳玉芹，郝偉峰，張亞平 |
| 第一作者 | 趙成法 |
| 作者單位 | 云南農業大學動物科學技術學院，云南昆明 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 9 |
| 發表頁面 | 4082-4083 |
| 關 鍵 字 | 干腌火腿；加工工藝；風味物質 |
| 摘 要 | 風味物質賦予了干腌火腿獨特的品性。在長時間腌制發酵過程中，火腿的加工工藝方式將影響生產出的現代化火腿中風味物質的成分，從而影響火腿的質量及口感。尤其是加工過程中溫度、濕度和鹽含量等參數的控制，與火腿中優良風味物質的形成及火腿品性的提升有著密切的聯系。 |
| 附 件 |
干腌火腿加工工藝對其風味物質的影響
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