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2013年2期
冰葡萄酒發酵過程中成分變化的研究
| 作 者 | 池成，胡文忠，張平，陳瑞，赫景玉，朱培薇 |
| 第一作者 | 池成 |
| 作者單位 | 大連工業大學,遼寧大連 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 2 |
| 發表頁面 | 807-810 |
| 關 鍵 字 | 冰葡萄酒；發酵；成分分析；釀酒酵母 |
| 摘 要 | ［目的］ 研究冰葡萄酒的品質及發酵過程中成分的變化。［方法］以遼寧五女山米蘭酒業有限公司提供的威代爾（Vidal）冰葡萄汁為釀酒材料，基于3種發酵溫度、3種菌株和9種接種量，設計正交試驗，對釀造冰葡萄酒發酵過程中的成分進行分析。 ［結果］冰葡萄酒成品的理化指標為：酒精度11%、糖度27.8°Brix、干浸出物244.3 mg/L、游離SO236.4 mg/L、總SO265.0 mg/L、氨基酸367.8 mg/L、總酸11.4 mg/L，揮發酸561.0 mg/L。根據冰葡萄酒的實際釀造結果和品質綜合評價，冰葡萄酒的發酵溫度為12 ℃，萊蒙特D47為釀造冰葡萄酒質的最佳的酒酵母。［結論］研究可為冰葡萄酒發酵條件的優化及加工技術的提高提供理論依據，同時為其他冰凍類水果的加工研究奠定基礎。 |
| 附 件 |
冰葡萄酒發酵過程中成分變化的研究
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