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2013年9期
紫薯冰皮月餅的皮料工藝研究
| 作 者 | 袁利鵬，劉波，黃梓鈿，張東 |
| 第一作者 | 袁利鵬 |
| 作者單位 | 廣東農工商職業技術學院熱作系，廣東廣州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 9 |
| 發表頁面 | 4096-4098 |
| 關 鍵 字 | 紫薯；冰皮月餅；皮料；加工工藝 |
| 摘 要 | ［目的］ 研究以紫薯做為皮料加工制作冰皮月餅的最佳皮料工藝配方。［方法］對冰皮月餅的傳統加工工藝進行改革，在皮料制作中加入紫薯，通過單因素與正交試驗，確定以紫薯作皮料生產冰皮月餅的最佳工藝配方。［結果］試驗表明，影響紫薯冰皮月餅皮料品質的主次因素依次為：牛奶添加量、澄面（小麥淀粉）添加量、紫薯泥添加量、糯米粉添加量、粘米粉添加量；皮料的最佳工藝配方為：糯米粉40 g、粘米粉40 g、澄面25 g、紫薯泥40 g、牛奶185 g、糖粉50 g、色拉油20 ml。［結論］此法制作的紫薯冰皮月餅皮料感官性狀良好，顏色偏紫，新穎獨特，具有一定的市場潛力。 |
| 附 件 |
紫薯冰皮月餅的皮料工藝研究
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