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2013年5期
無硫復合護色液對干制紅富士蘋果片中可滴定酸和可溶性糖含量的影響
| 作 者 | 李新明， 張永茂 |
| 第一作者 | 李新明 |
| 作者單位 | 甘肅省農業科學院農產品貯藏加工所，甘肅蘭州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 5 |
| 發表頁面 | 2259-2260 |
| 關 鍵 字 | 紅富士蘋果；干制；褐變；護色；可溶性糖 |
| 摘 要 | ［目的］研究紅富士蘋果干制過程中無硫復合護色液對果片中的可滴定酸和可溶性糖含量的影響。［方法］分別以一定濃度的氯化鈉（0.7%）、氯化鈣（0.6%）、檸檬酸（0.7%）、EDTA2Na（0.16%）、異抗壞血酸鈉（1.3%）和復合護色液（氯化鈉1.0%、氯化鈣0.6%、檸檬酸0.9%、EDTA2Na 0.16%、異抗壞血酸鈉1.6%）浸泡蘋果片2 h，取出，瀝干，放入恒溫干燥箱中干制(60 ℃)，考察不同護色劑對干制蘋果片中可滴定酸和可溶性糖含量的影響。［結果］試驗表明，不同護色劑均能顯著抑制干制果片中的可滴定酸和可溶性糖含量的下降，其中以檸檬酸和無硫復合護色液對果片中可滴定酸含量下降抑制效果最好；以異抗壞血酸鈉和無硫復合護色液對果片中可溶性糖含量下降抑制效果最好。［結論］研究認為，無硫復合護色液護色的主要機理是通過抑制果肉中的氧化酶活力和延緩抗氧化酶活力的下降來實現的。 |
| 附 件 |
無硫復合護色液對干制紅富士蘋果片中可滴定酸和可溶性糖含量的影響
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