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2013年28期
蝦油和蟹油的理化特性研究
| 作 者 | 張少娟，梁俏君，陳巧欣，毛偉杰 |
| 第一作者 | 張少娟 |
| 作者單位 | 廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 28 |
| 發表頁面 | 11570-11571,11594 |
| 關 鍵 字 | 蝦油；蟹油；酸值；碘值；過氧化值；感官評價 |
| 摘 要 |
［目的］研究以螃蟹殼和蝦頭為原料提取的蟹油和蝦油的理化特性。［方法］在常溫和煎炸條件下，測定比較芝麻香油、豆油、蝦油和蟹油的酸值、碘值和過氧化值，并對4種油的外觀變化進行分析。［結果］試驗表明，蝦油和螃蟹油在常溫下新鮮度高，在煎炸條件下氧化穩定性比豆油和芝麻香油稍差，且在煎炸40 min后失去特征優勢；在感官評價中，蝦油和螃蟹油綜合得分較高，但在油炸條件下優勢不明顯。［結論］研究可為蝦油和蟹油的綜合開發利用提供參考依據。 |
| 附 件 |
蝦油和蟹油的理化特性研究
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