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2013年30期
超高壓鈍化蒜氨酸酶對洋蔥降辣的工藝研究
| 作 者 | 田倩，潘見，張鑫，張文成 |
| 第一作者 | 田倩 |
| 作者單位 | 合肥工業大學農產品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 30 |
| 發表頁面 | 12157-12159 |
| 關 鍵 字 | 超高壓；蒜氨酸酶；鈍化；降辣 |
| 摘 要 |
［目的］建立超高壓鈍化洋蔥中蒜氨酸酶以降低洋蔥辣味的新工藝。［方法］以洋蔥為原料，采用丙酮酸法考察了超高壓處理（壓力、保壓時間、溫度）鈍化洋蔥蒜氨酸酶的效果。［結果］試驗得出，在壓力300 MPa，保壓時間30 min，溫度60 ℃的條件下，洋蔥的蒜氨酸酶殘留酶活可以降到41.54%，明顯降低了洋蔥的辣度和刺激性氣味。［結論］此加工方法提高了洋蔥的食療價值，并可為開發洋蔥新產品提供理論依據。 |
| 附 件 |
超高壓鈍化蒜氨酸酶對洋蔥降辣的工藝研究
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