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2013年31期
樹莓果酒釀造工藝的研究
| 作 者 | 段曉玲，呂長山，王金玲 |
| 第一作者 | 段曉玲 |
| 作者單位 | 東北林業大學林學院，黑龍江哈爾濱 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 31 |
| 發表頁面 | 12431-12434 |
| 關 鍵 字 | 樹莓；果酒；釀造；工藝 |
| 摘 要 |
［目的］ 探究樹莓果酒發酵的最佳工藝參數。［方法］以樹莓全汁為原料，新鮮漿果中分離的樹莓果酒最佳釀酒酵母為發酵菌種，探討發酵溫度、pH、初糖濃度及酵母接種量對樹莓果酒品質的影響。［結果］試驗表明，這4個因素對樹莓果酒發酵均有不同程度的影響，大小次序為初糖濃度、酵母接種量、發酵溫度、pH，當發酵溫度26 ℃、酵母接種量8%、pH 3.7、初糖濃度23%時得到的果酒品質最佳，其總酸9.23 g/L，殘糖3.48 g/L，酒精度11.6%vol，具有鮮亮的寶石紅色，澄清透亮，果香濃郁，酒體豐滿，口味純正。［結論］ 在該研究得出的工藝條件下可獲得優質高檔的樹莓果酒，為樹莓產業的發展奠定基礎。 |
| 附 件 |
樹莓果酒釀造工藝的研究
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