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2014年19期
紅棗格瓦斯發酵工藝研究
| 作 者 | 曹源，史秋蘭 |
| 第一作者 | 曹源 |
| 作者單位 | 新疆阿拉爾質量技術監督局，新疆阿拉爾 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 19 |
| 發表頁面 | 6364-6366 |
| 關 鍵 字 | 浸提汁；酒精發酵；棗酒；格瓦斯 |
| 摘 要 |
［目的］優化紅棗格瓦斯生產發酵工藝。［方法］試驗以熱風干制的駿棗為原料，以熱浸提法和酶解浸提法進行棗汁的提取，并研究了酵母接種量、發酵溫度、發酵時間對棗酒品質的影響，以棗酒中的可溶性固形物含量、酒精度、感官質量為評價指標，確定棗酒釀造的最佳工藝。［結果］通過對比得出熱浸提法制得的棗汁品質優于酶解法制得的棗汁，并且其最優工藝為浸提時間2.0 h，浸提溫度60 ℃，料水比1∶〖KG-*2/3〗6 g/ml。確定了棗酒釀造的最佳工藝為酵母接種量0.2%，發酵溫度26 ℃，發酵時間6 d。通過感官評價初步探索了紅棗酒調配紅棗格瓦斯的最佳配比為蜂蜜添加量為4%，由此得出最佳口感的紅棗格瓦斯。［結論］研究可為紅棗等外資源的利用開辟新的途徑，同時可為紅棗格瓦斯的生產提供參考依據。 |
| 附 件 |
紅棗格瓦斯發酵工藝研究
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