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2014年23期
一種發酵蘿卜條醬菜生產工藝研究
| 作 者 | 袁玉華， 付麗娜 |
| 第一作者 | 袁玉華 |
| 作者單位 | 惠州市海聯食品實業有限公司，廣東惠州 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 23 |
| 發表頁面 | 7979-7980,7983 |
| 關 鍵 字 | 蘿卜醬菜；發酵；風味；滅菌 |
| 摘 要 |
［目的］優化發酵蘿卜條醬菜的生產工藝。［方法］試驗從風干脫水后蘿卜條的發酵工藝、油炸工藝、調味、水浴滅菌各個環節對發酵蘿卜條醬菜的生產工藝進行優化。［結果］研究表明，蘿卜條純種發酵時最佳食鹽添加量均為4%，最佳發酵溫度為25 ℃，乳酸菌最佳接種量為4%，蘿卜條含水量為50%；蘿卜條油炸最佳溫度與時間為150 ℃和30 s；蘿卜條調味料最佳添加比例：黃豆醬1%、醬油1%、糖3%、大蒜和辣椒均為3%；最佳水浴滅菌溫度與時間為80 ℃和15 min。［結論］在該研究優化的工藝條件下生產的蘿卜條醬菜亞硝酸鹽含量低、酸甜可口、脆度適中、營養豐富且味道鮮美。 |
| 附 件 |
一種發酵蘿卜條醬菜生產工藝研究
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