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2014年31期
紫甘薯初加工產品糊化過程中花青素的浸出特性
| 作 者 | 魏傳斌，張萍 |
| 第一作者 | 魏傳斌 |
| 作者單位 | 江漢大學生命科學學院，湖北武漢 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 31 |
| 發表頁面 | 11075-11077 |
| 關 鍵 字 | 紫甘薯；花青素；糊化；浸出 |
| 摘 要 |
［目的］探索紫甘薯高效開發利用的方法。［方法］對2種特定溫度下烘干的紫甘薯初加工試樣進行模擬糊化，測定糊化不同階段糊化醪中花青素的浸出量。［結果］紫甘薯粉在糊化時，90 ℃程序升溫至95 ℃過程，花青素的浸出速率最大。95 ℃保溫結束時，達到最大浸出量。相比110 ℃烘干，紫甘薯60 ℃烘干試樣花青素保留量大，最大浸出量大，最大浸出率高。［結論］紫甘薯通過較低溫度烘干加工，同時適當縮短90 ℃程序升溫前的糊化程序有利于花青素的保留與浸出。 |
| 附 件 |
紫甘薯初加工產品糊化過程中花青素的浸出特性
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