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2015年01期
豬皮明膠對面條品質的影響研究
| 作 者 | 成少寧，李靜茹，劉曉峰 |
| 第一作者 | 成少寧 |
| 作者單位 | 運城職業技術學院有機食品工程系，山西運城 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 1 |
| 發表頁面 | 259-261 |
| 關 鍵 字 | 豬皮明膠；面條；品質；感官評價 |
| 摘 要 |
［目的］研究添加豬皮明膠對面條品質的影響。［方法］ 通過添加豬皮明膠提高面條營養價值，考察豬皮明膠添加量對面條彎曲斷條率、熟斷條率、干物質失落率、蒸煮吸水率、面湯濁度及感官品質的影響，確定面條制作過程中豬皮明膠的最佳添加量。［結果］試驗表明，豬皮明膠可以顯著提高面條品質，面條的配方為：面粉96%、豬皮明膠2%、食鹽2%。在此條件下，產品彎曲斷條率0，熟斷條率為0，干物質失落率為8.5%，蒸煮吸水率為155.7%，面湯濁度為0.116，面條的感官評價為95.2分。［結論］研究可為提高面條品質提供參考依據。 |
| 附 件 |
豬皮明膠對面條品質的影響研究
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