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2015年03期
羥丙基-酶解木薯淀粉性質及其在速凍湯圓中的應用研究
| 作 者 | 鄒建 |
| 第一作者 | 鄒建 |
| 作者單位 | 河南牧業經濟學院，河南鄭州 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 3 |
| 發表頁面 | 196-199 |
| 關 鍵 字 | 羥丙基-酶解；透明度；凍融穩定性；乳化性；湯圓 |
| 摘 要 |
以木薯淀粉為原料合成了羥丙基-酶解木薯淀粉，通過對制備的羥丙基-酶解木薯淀粉的透明度、凍融穩定性測定，得到羥丙基-酶解淀粉與羥丙基醚化淀粉相比透明度有了一定的提高，并且隨著水解DE值的升高，淀粉產品的透明度不斷提高，與原淀粉相比，凍融穩定性得到明顯的增強。通過乳化性和乳化穩定性的測定，得到羥丙基-酶解木薯淀粉的乳化穩定性較高。通過添加羥丙基-酶解淀粉在湯圓中進行應用試驗，得到該復合改性淀粉可作為湯圓面粉的改良劑提高速凍湯圓的感官質量，尤其是在改善湯圓的形態、外觀、口感和湯特性4個方面效果明顯。 |
| 附 件 |
羥丙基-酶解木薯淀粉性質及其在速凍湯圓中的應用研究
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