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2015年15期
大米陳化度對直接擠壓制作米粉品質的影響
| 作 者 | 范運乾， 羅海軍， 廖子龍，楊超，單曉雪，胡建蓉，張辰，付愛華 |
| 第一作者 | 范運乾 |
| 作者單位 | 中儲糧總公司糧油質量檢測中心,四川成都 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 15 |
| 發表頁面 | 229-231，253 |
| 關 鍵 字 | 大米；陳化時間；擠壓制作米粉；品質 |
| 摘 要 |
［目的］ 考察大米陳化度對直接擠出制備直條米粉品質和質構特性方面的影響。［方法］研究了大米陳化度對使用雙螺桿擠壓機直接擠壓制作米粉品質的黏著性、斷條率、吐漿值、質構特性、感官品質等的影響，并對陳化度與質構特性進行相關性分析。［結果］試驗表明，陳化程度較低的大米粉在擠出時米粉條較黏，容易黏連，表面粗糙，隨著陳化度升高米粉條黏度降低，表面光滑；隨著陳化時間增加米粉咀嚼度和彈性呈上升趨勢，斷條率呈現先減少后增加的趨勢，吐漿值呈上升趨勢，感官評價隨陳化加深呈先增加后降低的趨勢。［結論］ 研究表明，脂肪酸值可以作為評價大米陳化度的敏感因子。 |
| 附 件 |
大米陳化度對直接擠壓制作米粉品質的影響
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