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2015年18期
不同工藝條件對米酒酸甜度及酒精度的影響
| 作 者 | 謝天，謝地，王兆成，傅強 |
| 第一作者 | 謝天 |
| 作者單位 | 安徽農業大學林學與園林學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 18 |
| 發表頁面 | 303-305 |
| 關 鍵 字 | 糯米種類；酒曲種類；釀酒溫度；酸甜度；酒精度 |
| 摘 要 |
［目的］研究甜酒釀發酵過程中化學成分的變化規律，考察不同發酵條件對米酒酸甜度及酒精度的影響。 ［方法］試驗以徽王長糯米、普通長糯米、圓糯米3種糯米為原料，以石臺縣高路亭酒曲、青陽縣酒曲 2種酒曲，在25 、30 、32 、35 ℃ 4種溫度條件進行試驗，對比分析各組處理所釀制米酒的pH、糖度以及酒精度等指標。［結果］試驗表明，甜酒釀發酵參數的最佳工藝配置為使用圓糯米和高路亭酒曲，在32 ℃發酵溫度條件下發酵68 h。該條件下酒釀酸甜適中、酒香濃郁、口感醇滑、無怪異氣味、色澤澄清。［結論］ 研究可為生產質量穩定、品質優良的米酒產品提供技術參考。 |
| 附 件 |
不同工藝條件對米酒酸甜度及酒精度的影響
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