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2015年34期
名優祁紅初制中的主要生化成分變化
| 作 者 | 徐奕鼎，雷攀登，丁勇，黃建琴，胡善國，周漢琛 |
| 第一作者 | 徐奕鼎 |
| 作者單位 | 安徽省農業科學院茶葉研究所，安徽黃山 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 34 |
| 發表頁面 | 68-70 |
| 關 鍵 字 | 名優祁紅；初制；生化成分；變化, |
| 摘 要 | ［目的］了解名優祁紅初制中的主要生化成分變化，促進其外形塑造與生化品質形成的協同性發展。［方法］ 以卷曲型名優祁紅“祁門櫧葉種”一級鮮葉為研究對象，測定并比較其初制各道工序樣品的主要生化成分含量。［結果］從鮮葉到成品茶，水分、水浸出物、咖啡堿、可溶性糖、茶多酚含量分別降低72.14 、8.15 、0.21 、0.26 、13.50個百分點，而氨基酸含量升高0.12個百分點，并產生了茶鮮葉所沒有的茶黃素、茶紅素、茶褐素等成分，不同成分含量在不同工序中則表現為有升有降，隨初制工序的推進逐步加深，呈現連續性和漸進性特征。［結論］理解名優祁紅初制各道工序的工藝目的，掌握茶坯水分含量、色澤變化等感官性狀與內含生化成分變化之間對應關系，并據此適時調整初制工藝參數，是高品質名優祁紅初制的必備技能。 |
| 附 件 |
名優祁紅初制中的主要生化成分變化
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