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2016年14期
不同年份黃酒香氣的差異研究
| 作 者 | 王琳，曾慶梅 |
| 第一作者 | 王琳 |
| 作者單位 | 合肥工業大學農產品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 14 |
| 發表頁面 | 93-96 |
| 關 鍵 字 | 年份黃酒；香氣活力值；主成分分析；頂空固相微萃取；氣相色譜-質譜, |
| 摘 要 | ［目的］全面了解不同年份黃酒香氣的差異，對年份黃酒的品質進行更加全面的評價。［方法］將不同年份的黃酒經預處理后，采用頂空固相萃取-氣相色譜-質譜聯用法分析其揮發性風味成分及含量，計算出相應的香氣活力值，采用主成分分析法分析不同年份會稽山黃酒的香氣差異。［結果］分析表明，不同年份的會稽山黃酒香氣有一定差異，辛酸、糠醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯與十年陳黃酒樣品香氣相關性較強，三年陳和五年陳黃酒樣品香氣受4-乙基苯酚、苯乙醇、異戊醇、苯乙醛的影響最大，5-甲基糠醛與六年陳黃酒樣品香氣聯系緊密，而八年陳黃酒樣品與之對應的香氣物質是糠醛和苯甲醛。［結論］高年份的黃酒受酯類物質的影響較大，酯香味較濃；低年份的黃酒與醇類和一些反應的中間產物酚、醛等相關性較強，因此普遍酒味較沖，醇厚有余，酯香不足，這對黃酒年份酒的區分具有借鑒意義。 |
| 附 件 |
不同年份黃酒香氣的差異研究
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