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2016年25期
電刺激改善牛肉嫩度的蛋白質組學研究
| 作 者 | 沈瑾 |
| 第一作者 | 沈瑾 |
| 作者單位 | 山東省新泰市農業局，山東新泰 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 25 |
| 發表頁面 | 112-115 |
| 關 鍵 字 | 牛背最長肌；電刺激；嫩度；蛋白質降解；差異蛋白質組, |
| 摘 要 | ［目的］研究電刺激處理對宰后成熟過程中牛肉蛋白質的影響。［方法］利用牛背最長肌雙向電泳凝膠體系研究電刺激后牛背最長肌中的差異蛋白質，分析宰后1和3 d時電刺激處理牛背最長肌中有顯著降解的差異蛋白點。［結果］與未電刺激樣品相比，在宰后1和3 d電刺激處理牛背最長肌中有12個蛋白點表達明顯下調，分為9種蛋白質：肌間線蛋白、肌鈣蛋白-T、肌球蛋白結合蛋白H；肌酸激酶、磷酸丙糖異構酶；過氧化物氧化還原酶、磷脂酰乙醇胺結合蛋白；組蛋白、甲基轉移酶。［結論］電刺激后9種蛋白質通過4條途徑影響電刺激后嫩度變化，包括糖酵解代謝途徑、鈣激活中性蛋白酶途徑、溶酶體途徑和氧化應激途徑。電刺激通過通過4條途徑影響嫩度的信號通路表明，牛肉嫩化與氧化、凋亡有密切聯系；電刺激在一定程度上抑制增殖，加速氧化和凋亡，加快嫩化。 |
| 附 件 |
電刺激改善牛肉嫩度的蛋白質組學研究
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