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2016年36期
低吸油面包糠的制備工藝研究
| 作 者 | 羅水忠，沈曉喻，陳薩薩，潘利華，鄭志，宋樹芳，姜紹通 |
| 第一作者 | 羅水忠 |
| 作者單位 | 安徽省農產品精深加工重點實驗室，合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 36 |
| 發表頁面 | 132-135 |
| 關 鍵 字 | 掛面面頭；面包糠；低吸油；工藝優化, |
| 摘 要 | ［目的］制備低吸油率面包糠，以有效利用掛面面頭，并為改進油炸食品質量提供新源料。［方法］以掛面面頭為主要原料，以吸油率為考察指標，在單因素試驗的基礎上，進行4因素3水平正交試驗，優化低吸油率面包糠的制備工藝，并比較分析了不同原料制備的面包糠的感官、吸油率、微觀特性。［結果］低吸油率面包糠的適宜制備工藝條件為發酵溫度28 ℃，發酵時間2.5 h，烘烤時間30 min，烘烤溫度190 ℃，此條件下面包糠的吸油率為20.41%。面包糠的顯微結構致密度與其吸油率高低密切相關。［結論］以掛面面頭和面粉為主要原料制備低吸油率面包糠不僅拓展了掛面面頭的應用市場，而且為油炸食品提供了新型的涂膜材料。 |
| 附 件 |
低吸油面包糠的制備工藝研究
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