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2017年11期
茶籽油煎炸過程中的品質變化研究
| 作 者 | 郭巧紅，龐敏，操麗麗，姜紹通，潘麗軍，郭銳 |
| 第一作者 | 郭巧紅 |
| 作者單位 | 合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽省農產品精深加工重點實驗室，安徽合肥 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 11 |
| 發表頁面 | 75-79 |
| 關 鍵 字 | 茶籽油；煎炸；品質變化, |
| 摘 要 | ［目的］研究高溫煎炸條件下茶籽油各理化指標的變化及酚類物質的耗損規律，為合理食用茶籽油提供科學參考。［方法］檢測茶籽油在煎炸過程中酸值、過氧化值、羰基值、茴香胺值、極性化合物含量、脂肪酸組成以及多酚類物質含量等指標來判斷茶籽油煎炸過程中的品質變化。［結果］隨煎炸時間的延長及煎炸溫度的升高，茶籽油的酸值、過氧化值、羰基值、茴香胺值、極性化合物含量均逐漸升高，碘值和多酚類物質含量逐漸降低；煎炸過程中茶籽油中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量升高，多不飽和脂肪酸含量降低；煎炸溫度在160、180和200 ℃時，煎炸20 h后多酚類物質含量急劇減少，32 h時酚類物質損耗率分別達82.93%、85.22%、92.13%。［結論］ 茶籽油營養成分隨煎炸時間的延長和煎炸溫度的升高而不斷損失，油脂品質下降明顯，因此要嚴格控制茶籽油的煎炸時間及煎炸溫度以延長茶籽油的煎炸壽命。 |
| 附 件 |
茶籽油煎炸過程中的品質變化研究
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