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2017年12期
桑椹酒發酵關鍵技術研究
| 作 者 | 范作卿,王 娜,朱琳,郭光,鄒德慶 |
| 第一作者 | 范作卿 |
| 作者單位 | 山東省蠶業研究所，山東煙臺 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 12 |
| 發表頁面 | 87-88，121 |
| 關 鍵 字 | 桑椹酒；關鍵技術；酵母；多酚氧化酶, |
| 摘 要 | ［目的］通過對桑椹酒發酵專用酵母的篩選和多酚氧化酶鈍化2項關鍵技術進行研究，為桑椹酒穩定發酵工藝的建立提供技術支持。［方法］分別對桑椹及桑園土壤中的酵母進行富集、培養與篩選，考察了pH、溫度對桑椹多酚氧化酶活性的影響。［結果］ 獲得2株桑椹酒發酵專用菌株，一株來自桑椹發酵汁，一株來自桑園土壤；在pH 3.0～7.0時，多酚氧化酶活性隨pH的增大而升高，在pH為7.0時相對活性達到最大，之后隨pH的增大其活性又逐漸減小。在pH低于5.0的環境中，酶活性會低于40%；在溫度為40 ℃時活性達到最大， 80 ℃時活力喪失。［結論］在pH低于5.0的條件下，將桑椹汁在70 ℃加熱20 min或在80 ℃加熱5 min，即可達到使桑椹多酚氧化酶的活性鈍化失活的目的。 |
| 附 件 |
桑椹酒發酵關鍵技術研究
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