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2017年18期
大豆浸泡動力學研究
| 作 者 | 劉旭，華欲飛，陳業明，孔祥珍，張彩猛 |
| 第一作者 | 劉旭 |
| 作者單位 | 江南大學食品學院，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 18 |
| 發表頁面 | 77-80 |
| 關 鍵 字 | 大豆；吸水；Peleg方程；浸泡液；蛋白質, |
| 摘 要 | ［目的］ 探究浸泡條件與大豆之間的關系，尋找適合的浸泡條件，為實際生產提供理論依據。［方法］用Peleg方程，探討了大豆在不同溫度（4～50 ℃）和不同浸泡時間下的吸水動力學性質，并用電泳與質譜的方法對浸泡液中蛋白質的滲出情況進行分析。［結果］ 吸水過程可以用數學模型進行較好地擬合，在大豆的吸水模型中，Peleg方程參數k1隨溫度升高而減小，是浸泡溫度的多項函數，說明初始吸水速率與浸泡溫度有關。大豆在各個溫度浸泡過程中，均有蛋白質釋放出，其中分子量為37 kD的蛋白質在50 ℃浸泡時大量釋放出，經質譜鑒定后為堿性7S球蛋白，是一種細胞壁蛋白，其大量釋放出，說明細胞壁被破壞，故50 ℃浸泡吸水速率明顯加快。［結論］ Peleg方程可以較好地描述大豆浸泡過程吸水性質，浸泡過程中細胞壁蛋白堿性7S球蛋白大量滲出，細胞壁結構被破壞。 |
| 附 件 |
大豆浸泡動力學研究
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