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2017年23期
啟蒙酸菜腌制過程中乳酸及亞硝酸鹽消長規律研究
| 作 者 | 鄒波, 楊梅花, 趙令江, 楊睿,王柯雅 |
| 第一作者 | 鄒波 |
| 作者單位 | 黔東南民族職業技術學院，貴州凱里 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 23 |
| 發表頁面 | 89-90 |
| 關 鍵 字 | 啟蒙酸菜;腌制;乳酸含量;亞硝酸鹽;亞硝峰, |
| 摘 要 | ［目的］探究啟蒙酸菜腌制過程中乳酸生成及亞硝酸鹽消長變化規律。［方法］在啟蒙酸菜腌制過程中，定期取樣測定其乳酸含量和亞硝酸鹽含量。酸菜中的乳酸、亞硝酸鹽含量分別采用酸堿滴定法、鹽酸萘乙二胺法測定。［結果］ 在整個33 d的發酵過程中，乳酸于腌制的前10 d生成速度較快，含量達到0.73%，占最終含酸量的65.20%，隨后速度逐漸變緩。當發酵至第27天時乳酸含量達到最高1.12%，該酸度最適合大眾口味。亞硝酸鹽消長情況：從第1天起至第12天止，亞硝酸鹽的生成曲線基本呈較大角度的斜線上升；12~15d時曲線夾角變小，亞硝酸鹽生成速度稍稍變緩；第15天時出現“亞硝峰”，亞硝酸鹽含量達到15840 mg/kg；從第16天起曲線開始回落而且下降速度很快，尤其是曲線回落的前7 d，當回落14 d后（第30天時）亞硝酸鹽含量可以降低到18.70 mg/kg，小于20.00 mg/kg的國家標準，符合食用標準。［結論］研究可為確立該特色酸菜的科學生產工藝及規模化生產技術提供參考。 |
| 附 件 |
啟蒙酸菜腌制過程中乳酸及亞硝酸鹽消長規律研究
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