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2017年28期
紅茶粉擠壓微細化研究及其方塊酥產品的開發
| 作 者 | 潘斌，羅義發，劉順春 |
| 第一作者 | 潘斌 |
| 作者單位 | 寧德職業技術學院生物技術系，福建福安 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 28 |
| 發表頁面 | 95-98 |
| 關 鍵 字 | 雙螺桿擠壓；超微粉碎；紅茶粉方塊酥, |
| 摘 要 | ［目的］優化紅茶粉擠壓粉碎工藝參數，以及紅茶粉方塊酥產品的制作工藝參數。［方法］采用福建省福安市出產的坦洋功夫紅茶茶葉，將其粉碎添加到方塊酥中研制紅茶粉方塊酥。紅茶粉采用雙螺桿擠壓工藝結合超微粉碎集成技術能獲得較細的粒度，試驗對紅茶粉雙螺桿擠壓工藝參數和紅茶粉超微粉碎工藝參數進行優化，并探討紅茶粉的粒度對紅茶粉方塊酥咖啡堿含量和感官品質的影響。［結果］紅茶粉方塊酥最佳配方組合：以面粉為基數添加超微紅茶粉4%、油脂50%、糖14%、雞蛋15%。在此條件下研制的紅茶粉方塊酥感官品質最好，感官評分為90.50分，方塊酥咖啡堿含量為0.062%，有效成分（主要是指咖啡堿）含量最高。［結論］該試驗與傳統工藝采用超微粉碎制備的紅茶粉方塊酥比較，各項性能指標都有提高，可顯著改善方塊酥的食用品質。 |
| 附 件 |
紅茶粉擠壓微細化研究及其方塊酥產品的開發
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