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2018年05期
冷破碎獼猴桃果粉的研制及其品質特性研究
| 作 者 | 穆韋曈，李涵，鄧紅，楊天歌，刁永曉，孟永宏 |
| 第一作者 | 穆韋曈 |
| 作者單位 | 陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 5 |
| 發表頁面 | 183-188 |
| 關 鍵 字 | 獼猴桃；果粉；真空冷凍干燥；噴霧干燥；品質特性, |
| 摘 要 | ［目的］優化獼猴桃果粉配方及干燥加工技術參數。［方法］以冷破碎海沃德獼猴桃果漿為原料，經超高壓滅菌后，采用感觀評定和凍干方法，從果漿濃度、甜味劑、助干劑3個方面優化，研制出低熱低糖的獼猴桃果粉配方；同時比較了真空冷凍干燥和噴霧干燥2種工藝下獼猴桃果粉的品質特性。［結果］獼猴桃果粉的最佳配方為冷破碎果漿用量80%、甜菊糖苷0.02%、赤蘚糖醇2.88%、麥芽糊精30%、可溶性淀粉10%、β-環糊精10%。2種工藝下獼猴桃果粉的組織特性、微觀結構、理化和營養特性比較結果顯示，冷凍干燥果粉組織疏松，黏聚力較小，其結塊度、休止角、堆積密度、溶解時間均顯著低于噴霧干燥所得果粉，因而其粉質優于噴霧粉。［結論］該研究可以為獼猴桃果粉的工業化生產提供試驗數據和參考。 |
| 附 件 |
冷破碎獼猴桃果粉的研制及其品質特性研究
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