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2018年10期
蓮霧發酵型乳飲料的加工工藝研究
| 作 者 | 王作龍，邢順果，馬紅梅 |
| 第一作者 | 王作龍 |
| 作者單位 | 三亞南鹿實業股份有限公司，海南三亞 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 10 |
| 發表頁面 | 145-147，209 |
| 關 鍵 字 | 蓮霧；乳酸發酵飲料；感官評價；pH；加工工藝, |
| 摘 要 | ［目的］優化蓮霧發酵型乳飲料的加工工藝。［方法］以蓮霧鮮果為原料，利用保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌混合菌進行乳酸發酵。探究料液比、加糖量、發酵溫度、發酵時間、接種量5個因素對蓮霧發酵飲料的影響，并通過正交試驗優化各因子對蓮霧鮮果發酵的最佳組合。［結果］蓮霧乳酸發酵飲料最佳組合為料液比1∶9（g/mL）、加糖量3%、發酵溫度39 ℃、發酵時間14 h，此條件下蓮霧發酵乳飲料酸甜適口，具有蓮霧的芳香。［結論］研究可為蓮霧水果型乳酸發酵飲料深加工提供參考依據。 |
| 附 件 |
蓮霧發酵型乳飲料的加工工藝研究
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