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2018年10期
腌制類食品的超高壓處理研究進展
| 作 者 | 董士楷，張志祥，尚海濤，邵怡嘉，凌建剛 |
| 第一作者 | 董士楷 |
| 作者單位 | 寧波市惠貞書院，浙江寧波 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 10 |
| 發表頁面 | 14-16，20 |
| 關 鍵 字 | 超高壓技術；腌制；影響因素, |
| 摘 要 | 腌制是我國早期保存食品的一種方法，具有殺菌、防腐和改善風味的作用。但傳統腌制存在速度慢、容易導致微生物感染等局限性。故加快腌制速度，防止微生物感染成了亟待解決的問題。研究了超高壓腌制技術在殺菌、改善口感、加快腌制時間方面的作用；考察了影響超高壓腌制技術的幾個重要因素，如腌制時間、超高壓壓強和腌制溫度；同時探討了超高壓腌制方法的局限性。最后展望了超高壓腌制技術今后的應用前景和發展方向。 |
| 附 件 |
腌制類食品的超高壓處理研究進展
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