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2018年11期
板栗饅頭開發研究
| 作 者 | 李瑤琪，張慧，孔繁東，楊慧敏 |
| 第一作者 | 李瑤琪 |
| 作者單位 | 大連工業大學食品學院，遼寧大連 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 11 |
| 發表頁面 | 135-139,148 |
| 關 鍵 字 | 饅頭；板栗粉；質構特性；感官品質, |
| 摘 要 | ［目的］研究開發添加板栗粉的營養饅頭。［方法］試驗考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、發酵時間、復合乳化酶制劑對饅頭品質的影響，通過比容測定、感官評定以及質構測定確定了最優條件。［結果］板栗饅頭的最佳工藝配方為板栗粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、復合乳化酶制劑0.22%（皆以混合粉質量計）；板栗饅頭的最佳工藝條件：發酵溫度 38 ℃，相對濕度為70%~80%，發酵時間為55 min，醒發時間為30 min。該條件下制成的饅頭品質優良、風味良好。［結論］該研究可為研制營養豐富的雜糧饅頭提供一定的理論依據。 |
| 附 件 |
板栗饅頭開發研究
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