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2018年22期
乙醇-水體系溶出糯米香成分的風格研究
| 作 者 | 趙升逵，蔣舉興，李源棟，劉秀明，黨立志，張 玲，曾熠程，段焰青 |
| 第一作者 | 趙升逵 |
| 作者單位 | 云南中煙工業有限責任公司，云南昆明 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 22 |
| 發表頁面 | 162-164 |
| 關 鍵 字 | 乙醇-水體系；糯米香；風格感官評價；3點檢驗法, |
| 摘 要 | ［目的］研究乙醇-水體系溶出糯米香成分的風格。［方法］采用不同配比乙醇-水體系溶出糯米香中氣味成分，使用香氣風格感官評價法對糯米香溶出物進行評吸，結合3點檢驗法對糯米香成分進行檢驗。［結果］乙醇-水體系中20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高，為21.55%；無水乙醇糯米香溶出物提取率最低，為7.30%。糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香氣，糯米香溶出物香氣20%乙醇和80%乙醇溶出物香氣最為豐富。水溶出物感官評價指標最佳，80%乙醇糯米香溶出物香氣稍欠。水和20%乙醇糯米香溶出物具有顯著性差別；60%乙醇和80%乙醇糯米香溶出物具有顯著性差別。［結論］該研究為深入開發糯米香資源提供基礎的技術依據。 |
| 附 件 |
乙醇-水體系溶出糯米香成分的風格研究
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