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2018年26期
龍眼果渣面包的研制及品質評價
| 作 者 | 高慧穎，王琦，賴呈純，姜帆 |
| 第一作者 | 高慧穎 |
| 作者單位 | 福建省農業科學院農業工程技術研究所，福建福州 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 26 |
| 發表頁面 | 140-142，155 |
| 關 鍵 字 | 龍眼；果渣；面包；感官評價, |
| 摘 要 | ［目的］ 研究龍眼果渣面包的配方工藝。［方法］以龍眼果渣為原料，探討其對面包制作的影響，通過單因素和正交試驗，以感官評分為標準，確定龍眼果渣、糖、水的最佳添加量。［結果］試驗得出，龍眼果渣面包的最優配方為面包粉100 g,龍眼果渣25 g、糖16 g、水38 g，按照此配方制作的面包口感松軟細膩有勁道，爽口又不黏牙，具有龍眼特有的香味。其感官評分為98分，理化指標和衛生指標均達到國家標準，其品質高于對照面包。［結論］該研究可為充分利用龍眼果實資源，增加龍眼的附加值提供參考依據。 |
| 附 件 |
龍眼果渣面包的研制及品質評價
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