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2018年32期
熱加工預處理前后香菇腳水溶性風味物質的GC-MS分析
| 作 者 | 鄭田要，張靜文，蔡賢坤，許彩虹 |
| 第一作者 | 鄭田要 |
| 作者單位 | 廣州市凱虹香精香料有限公司，廣東廣州 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 32 |
| 發表頁面 | 167-169 |
| 關 鍵 字 | 香菇腳；提取物；揮發性成分；GC-MS, |
| 摘 要 | ［目的］研究熱加工預處理前后香菇腳風味的變化。［方法］將香菇腳進行熱加工預處理，制備香菇腳提取液，未處理的香菇腳提取液作為對照，采用GC-MS對2種提取液的水溶性風味物質進行分析，并對提取液進行感官評價。［結果］2種提取液所鑒定出的揮發性成分差異較大，對照樣提取液揮發性成分有31種，通過熱加工預處理方式制備的香菇腳提取液揮發性成分有41種，含在對照樣中未檢出的香菇特征風味物質1，2，4-三硫雜環戊烷、香菇素和1-辛烯-3-醇。感官評價結果表明，經過熱加工預處理的香菇腳提取液，其風味強度明顯強于對照樣提取液。［結論］熱處理可以增強香菇腳的風味。 |
| 附 件 |
熱加工預處理前后香菇腳水溶性風味物質的GC-MS分析
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