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2019年01期
高溫滅菌協同超高壓對方便熟濕面食用品質的影響
| 作 者 | 李穎，潘見 |
| 第一作者 | 李穎 |
| 作者單位 | 合肥工業大學農產品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 1 |
| 發表頁面 | 171-173,217 |
| 關 鍵 字 | 高溫滅菌；超高壓；熟濕面；食用品質 |
| 摘 要 | ［目的］研究高溫滅菌協同不同壓力的超高壓處理對方便熟濕面食用品質的影響。［方法］將經過不同壓力處理制成的熟濕面樣品常溫貯藏5 d，然后對其進行感官評分與復熱烹煮品質測定，并用質構儀進行TPA試驗，以測定超高壓對面條的硬度、彈性、咀嚼性等指標的影響。［結果］高溫滅菌協同超高壓處理在使方便熟濕面可長期常溫貯藏的前提下有效改善其食用品質，且處理壓力控制在200~300 MPa時，熟濕面的綜合食用品質最佳。［結論］該研究可為高溫滅菌協同超高壓在方便熟食面的生產提供指導。 |
| 附 件 |
高溫滅菌協同超高壓對方便熟濕面食用品質的影響
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