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2019年05期
響應曲面法結合模糊評價優化低鹽蜂蜜梅工藝
| 作 者 | 謝桂勉，林海濱，楊培新，羅集豐，鄭銳東，黃桂珍 |
| 第一作者 | 謝桂勉 |
| 作者單位 | 揭陽職業技術學院，廣東揭陽 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 5 |
| 發表頁面 | 166-170 |
| 關 鍵 字 | 青梅；響應曲面法；模糊評價；工藝優化 |
| 摘 要 | ［目的］研究干濕梅鹽分、調味液甜味料用量和調味液檸檬酸用量對低鹽蜂蜜梅品質的影響。［方法］利用響應曲面法結合模糊數學感官評價進行工藝優化。［結果］低鹽蜂蜜梅最優工藝條件為干濕梅鹽分7.0%，調味液甜味料用量25.2%（麥芽糖醇〖DK〗∶海藻糖〖DK〗∶蜂蜜=50〖DK〗∶5〖DK〗∶1），調味液檸檬酸用量3.0%。在此條件下制成的低鹽蜂蜜梅感官得分實測值為88.0，與預測值（87.2）接近，總糖為21.5%、總酸2.1%、鹽分4.8%，具有色澤鮮亮、酸甜可口、風味獨特的特點。［結論］該研究可為低鹽青梅蜜餞生產提供理論指導。 |
| 附 件 |
響應曲面法結合模糊評價優化低鹽蜂蜜梅工藝
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