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2019年08期
肌原纖維蛋白結構變化對鴨肉品質的影響
| 作 者 | 童今柱，婁鵬祥，吳曉齡，范遠景，劉培志，李懷仁 |
| 第一作者 | 童今柱 |
| 作者單位 | 合肥工業大學食品與生物工程學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 8 |
| 發表頁面 | 162-167 |
| 關 鍵 字 | 鴨肉；肌原纖維蛋白；結構性質；品質；相關性 |
| 摘 要 | ［目的］探究肌原纖維蛋白結構變化與鴨肉品質的關系。［方法］采用水浴、微波、紅外3種加熱方式處理鴨肉，并對鴨肉肌原纖維蛋白的結構性質（羰基含量、巰基含量、二級結構）以及鴨肉品質指標（pH、顏色、持水性、質構）進行測定。［結果］隨著溫度的升高，硬度、白度值（L*）、羰基值、無規卷曲呈顯著上升的趨勢（P<0.05），紅度值（a*）、持水力、蛋白質二級結構（α螺旋）呈顯著下降的趨勢（P<0.05）；硬度與α螺旋呈現極顯著負相關（P<0.01），彈性與無規卷曲呈正相關（P<0.01），L*值與持水力呈負相關（P<0.01），a*值與羰基值呈負相關（P<0.01）。［結論］鴨肉肌原纖維蛋白結構變化對鴨肉品質產生明顯的影響，表現在肌原纖維二級結構變化即α螺旋下降、無規卷曲上升導致鴨肉硬度和彈性上升，羰基值上升導致a*上升。 |
| 附 件 |
肌原纖維蛋白結構變化對鴨肉品質的影響
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