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2019年14期
真空冷凍干燥佛手瓜的工藝研究
| 作 者 | 袁利鵬，劉波，黃麗，鄭耿楊 |
| 第一作者 | 袁利鵬 |
| 作者單位 | 廣東農工商職業技術學院熱帶農林學院，廣東廣州 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 14 |
| 發表頁面 | 197-200 |
| 關 鍵 字 | 佛手瓜；真空冷凍干燥；正交試驗；工藝 |
| 摘 要 | 通過正交試驗優化研究了一種佛手瓜真空冷凍干燥方法。佛手瓜真空冷凍干燥的最佳工藝如下：預處理的佛手瓜片置于含0.15%偏重亞硫酸鈉、0.2%維生素C和0.3%檸檬酸鈉的護色液中浸泡30 min；浸泡在含0.75%檸檬酸和10%蔗糖的增味溶液中120 min；再浸泡于含0.05%乳酸鈣的硬化處理溶液中45 min；最后進行真空冷凍干燥處理，其控制條件為升華階段真空度80~100 Pa，加熱板溫度為40 ℃；解析階段真空度為50~60 Pa，加熱板溫度為50 ℃。該方法解決了佛手瓜在傳統加工過程中顏色褐變、風味喪失、營養流失及等問題，干燥后的佛手瓜凍干片口感酥脆，酸甜適口，保存期長。 |
| 附 件 |
真空冷凍干燥佛手瓜的工藝研究
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