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2019年15期
關鍵加工工藝和酶解對大豆涂抹型干酪品質的影響
| 作 者 | 韓莎，華欲飛，李興飛，張彩猛，孔祥珍，陳業明 |
| 第一作者 | 韓莎 |
| 作者單位 | 江南大學食品學院，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 15 |
| 發表頁面 | 167-171 |
| 關 鍵 字 | 大豆涂抹型干酪；凝乳；乳化；酶解；品質 |
| 摘 要 | 為了進一步優化和提高完全豆漿制作可涂抹的干酪狀產品的品質，通過檢測組成成分、質構分析、粒徑測定和感官評價，對比不同方式凝乳制備的大豆涂抹型干酪的成分組成、硬度、涂抹性及風味，進一步優化乳化條件。結果表明，乳酸菌發酵凝乳得到的大豆涂抹型干酪的水分含量略低，乳清更易排出，醛類物質明顯降低，而香味物質（2，3-丁二酮）增多，感官評價最高。在攪拌溫度80 ℃，轉速1 800 r/min，時間30 min條件下制備的大豆涂抹型干酪具有最佳的質構、粒徑等特性。當蛋白酶A添加量達0.3%時，大豆涂抹型干酪的品質較好，顆粒較小，細膩程度與市售涂抹型干酪相近。 |
| 附 件 |
關鍵加工工藝和酶解對大豆涂抹型干酪品質的影響
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